Przemysław Ciesielski od kuchni: Gotowanie to mój sposób na życie

Kuchnia to jedna z największych pasji naszego dzisiejszego rozmówcy. To jej poświęcił swoje życie. Gotuje od lat, zdobywając coraz to więcej tytułów i zyskując coraz nowsze umiejętności. – Ja uczę się przez całe życie – mówi skromnie o sobie. – Kucharz pod tym względem jest jak doktor – śmieje się szef kuchni.

Reklama

Doktor kuchni od ponad 20 lat mieszkał w Wielkiej Brytanii. Teraz wrócił do Polski i Płocka, gdzie odpowiada za smak w nowo powstałej restauracji „Mostowa”. Gotował m.in. u boku zwyciężczyni angielskiego „Master Cheffa”, w restauracji Jamie’go Oliviera, jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, czy w restauracji mieszczącej się na torze F1.

– Przyjechałem do Płocka do rodziny, i tak zostałem. To bardzo ładne miasto i ciekawe społeczeństwo. Przyciągnęła mnie też wizja budowy nowej restauracji, którą mogłem budować od podstaw – tłumaczy swoją decyzję.

Za granicą podwyższał swoje kwalifikacje, przechodząc właściwie wszystkie stopnie kucharskiego rzemiosła. – Ja gotowanie po prostu kocham – mówi szczerze Ciesielski. – Człowiek zna pięć smaków, których nie cierpi. To m.in. gorycz. Jeśli jednak umiesz, to możesz je zamaskować i podać ze smakiem. To fascynujące. Przebywam w kuchni po szesnaście godzin i to przez nią straciłem dwa związki, bo kochałem bardziej gotowanie, niż moją kobietę – przyznaje.

Nie zawsze tak było. Pan Przemek wyjechał bowiem za granicę w roli… ogrodnika.  – Tak się jednak stało, że dobrze dogadywałem się z szefem kuchni hotelu, w którym pracowałem – wraca pamięcią. – Kiedy jeden z kucharzy zachorował – zastąpiłem go. Zrobiłem risotto – pierwsze w moim życiu – ponoć pyszne. Ludzie wracali na kuchnię i je chwalili. Tak to się zaczęło – opowiada.

Uwielbiam eksperymenty kulinarne

Teraz kuchnia to przede wszystkim miejsce pracy Ciesielskiego, w którym odnajduje się on najlepiej. – Często na siłę wciskam się do różnych kuchni i próbuję się dowiedzieć, jak szefowie kuchni przygotowują coraz to smakowitsze kąski – zdradza z uśmiechem. – Nie potrafię usiąść i nic nie robić. Przychodzę czasem do restauracji nawet w dni wolne, by doglądać kuchnię – mówi.

Pomimo wielkiego profesjonalizmu kulinarnego, znajduje się w nim miejsce na eksperymenty, na zabawę smakami.

– Mieszam smaki i eksperymentuję. Z chęcią podaję sałatkę cezar z innym, lekkim sosem, przygotowuję także wegetariańską lazanię, która też w smaku różni się od tej znanej każdemu. W czym tkwi sekret? Najlepiej jest spróbować samemu. Powiem tylko, że ja nie zapiekam makaronu w piecu – zachęca nieco tajemniczo.

Dla naszego rozmówcy ważne są świeże produkty. – Ma być smaczne, ale i zdrowo. Jestem zwolennikiem kuchni fit. Bo przecież ciężki majonez w sosach – na przykład sałatkowych – można zastąpić bio jogurtem. Takie małe kroki robią duże zmiany – zapewnia.

Kucharz musi lubić każdy smak?

Utarło się stwierdzenie, że kucharz musi lubić każdą kuchnię. Dobry szef kuchni winien kosztować nowych smaków i być otwartym na nowe doznania smakowe. Z tym stwierdzeniem zgadza się także Przemysław Ciesielski. Ma on jednak w tej regule pewne prywatne odstępstwa.

– Na pewno nie lubię kuchenki mikrofalowej – śmieje się. – Nie używam jej i kazałem wyrzucić ją ze swojej kuchni. A ze smaków? Olej truflowy. To smak, który świetnie komponuje się z grzybami, ale sam w sobie mi nie odpowiada – dopowiada po chwili zastanowienia.

Co znajduje się na tej drugiej, ulubionej szali? Wszystko – choć na szczycie tej listy są owoce morza. – Uwielbiam małże. To afrodyzjak, a ja kocham ten smak, winno-limonkowy. Kiedy wrzucasz muszle do rozgrzanego garnka z szalotką i zalejesz winem, to ich aromat jest niesamowity – opisuje.

Tak podane małże świetnie smakują podane z pieczywem czosnkowym. – Do tego oczywiście białe wino – uzupełnia. – Dzięki niemu nie będziemy wzdęci – śmieje się.

Moje pierwsze danie? Przypalone tosty dla babci!

Początki wielkiego gotowania zaczęły się jednak niewinnie.

– Jak dziś pamiętam jedną z pierwszych potraw, którą przygotowałem babci – wraca pamięcią Ciesielski. – Miałem kilka lat. Były to tosty zapiekane z cukrem. Sęk w tym, że te tosty były aż czarne. Cała kuchnia była wypełniona dymem, ale babcia zjadła je wszystkie – wraca pamięcią z uśmiechem.

Zresztą babcia naszego bohatera to główna prowodyrka wyboru kariery pana Przemka. – Moja babcia była kucharką przez 40 lat. Gotowała u księży, na weselach i innych wydarzeniach. Były to pyszne potrawy, inne niż teraz – dopowiada.

Ta „inność”, zdaniem naszego rozmówcy, polega przede wszystkim na jakości produktów. – Kiedyś było mniej chemii – mówi wprost Ciesielski. – Idealnym połączeniem byłoby wykorzystanie tamtych smaków, przy jednoczesnym zastosowaniu nowoczesnych rozwiązań, które znamy z XXI wieku… – stwierdza z rozmarzeniem, podając przepis na przepyszne udo z kaczki.

Udo z kaczki confit Przemysława Ciesielskiego

Składniki:

• udo kaczki,
• marynata: sól, pieprz, rozmaryn i tymianek,
• olej.

Przygotowanie:

Kaczkę należy zamarynować: natrzeć ją solą, tymiankiem, rozmarynem i pieprzem. Kaczkę na co najmniej 12 godzin wkładamy do lodówki. Ideałem byłoby jednak odstawienie jej na pełną dobę. Po tym czasie spłukujemy z niej sól – choć nie jest to konieczne. Oblewamy olejem i wkładamy ją do pieca. Aby kaczka była miękka i rozpływająca się w ustach, pieczemy ją przez cztery godziny w 120 stopniach.

Danie można wykonać także w wersji ekspresowej. Zamarynowaną, odstawioną do lodówki na dwie godziny kaczkę, wrzucamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na dwie godziny. Ważne, by mięso sprawdzać co jakiś czas – by się nie spiekło.

Życzymy smacznego!