Krzysztof Krajewski od kuchni: Jestem poszukiwaczem smaków

Jaki smak dzieciństwa zapamiętał płocki restaurator? Dlaczego ciągle „miesza” w kuchni? I skąd wziął pomysł na restaurację z kuchnią żydowską? Zapraszamy do kolejnego wywiadu z serii „Płocka Kuchnia”.

Krzysztof Krajewski z jedzeniem ma sporo wspólnego. Nawet z wykształcenia jest technologiem żywienia o specjalności Żywienie Zbiorowe. – Od lat szkolnych miałem jasno określony cel – kuchnia – śmieje się płocki restaurator.

Reklama

– Kiedy w klasie siódmej szkoły podstawowej nauczyciel zapytał klasę: „Kim chcecie być w życiu?”, jasno i obrazowo odpowiedziałem: – Będę dowoził jedzenie. – Co to znaczy? – padło pytanie. – No, jeśli będzie pani miała imieniny i będzie pani zapracowana, to zadzwoni pani do mnie, a ja przywiozę gotowe dania do pani domu, a następnego dnia przyjadę i zabiorę tylko brudne talerze – wyjaśniłem. To był rok 1980 i to wówczas z premedytacją wybrałem szkołę gastronomiczną i czekałem na pracę na kuchni – barwnie opowiada pan Krzysztof.

Jego plany zweryfikowała nieco propozycja pracy etatowej w ZHP. – Bo harcerstwo to moja druga pasja – tłumaczy. – Pierwsza to kuchnia, ale w ten sposób na 10 lat odstawiłem garnki i spełniałem się m.in. jako Kwatermistrz Komendy Hufca ZHP Płock – śmieje się nasz rozmówca. Do kuchni wrócił w 1995 roku. – Postanowiłem wziąć życie we własne ręce i spróbować powrócić do kuchennej pasji. Tak zaczęła się era Agencji Ris – wyjaśnia. A „Ris” dlatego, że… za dużo było wówczas firm pod nazwą „Kris” i urzędniczka nie chciała zarejestrować takiej nazwy…

Jego firma cateringowa (- Na moją pierwszą reklamę na samochodzie „Catering Servis” znajomi reagowali pytaniem – a co ty będziesz naprawiał? – wspomina pan Krzysztof) obsługiwała sporo ciekawych imprez, m.in. otwarcie Szkoły Podstawowej Nr 22 przy ul Czwartaków z udziałem ówczesnego Prezydenta RP Aleksandra Kwaśniewskiego czy grochówka na otwarciu Mostu Solidarności z premierem Kaczyńskim. – Ale i romantyczne kolacje dla zwykłych „Kowalskich” – wtrąca. – Bo kuchnia nie jest ani partyjna, ani branżowa. Kuchnia ma być smaczna, a goście mają być nakarmieni – dodaje zdecydowanie.

Ciepły chleb, gęsta śmietana i cukier

Jakie są smaki dzieciństwa Krzysztofa Krajewskiego? – Pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to wielka kromka z ciepłego, okrągłego chleba z gęstą śmietaną, smarowaną nożem i posypaną grubo cukrem – wspomina pan Krzysztof. – No i jeszcze kapusta z fasolą przygotowywana przez moją babcię na Wigilię, do tej pory pamiętam ten smak. Rewelacyjna i niezapomniana jest też pomidorówka mojej mamy – wymienia.

Jaką potrawę wspomina najwyraźniej? – Jestem poszukiwaczem smaków, nigdy w czasie wędrówek i wyjazdów nie zjem tego samego dania w tej samej restauracji – zastrzega nasz rozmówca. – Ale zapamiętam na zawsze smak młodego jagnięcia podawanego w Tunezji. Rozkosz, to mało powiedziane – uśmiecha się.

Gdzie teraz jada częściej pan Krzysztof – w domu czy w restauracjach? – Niestety, jadam szybko, nieregularnie i gdzie się da. Jestem zaprzeczeniem wszelkich zasad zdrowego żywienia, ale obiecuję sobie poprawę – mówi żartobliwie.

A kto w domu państwa Krajewskich gotuje częściej? – Żona – mówi zdecydowanie. – Dobrze to robi i nie wtrącam się jej do garów, ale naleśniki dla naszej córki Zosi tylko ja potrafię tak smacznie zrobić -śmieje się Krzysztof Krajewski, przyznając, że jego popisowym daniem jest kaczka, której spróbować można w jego restauracji Estera.

W kuchni ciągle „mieszam”

Co sprawiło, że zaczął przygodę z kuchnią? – Uwielbiam eksperymentować w kuchni, łączyć różne przyprawy i składniki – przyznaje restaurator. – Pamiętam zajęcia w szkole, na których wykładowca powiedział: „Polska się zmieni, więc nie zwracajcie uwagi co jest w recepturach. Twórzcie sami własną kuchnię i mieszajcie, aż będzie wam smakowało”. To była końcówka lat 80. No to mieszam do dziś i ciągle kuchnia mnie zaskakuje – śmieje się pan Krzysztof.

Jaką kuchnię obecnie preferuje? Tradycyjną, polską czy może zagraniczną? – Oczywiście, kuchnia polska jest mi bardzo bliska, ale decydując się na otwarcie restauracji na Starówce, szukałem pomysłu na coś, co nie będzie powieleniem już istniejących restauracji. Tak wymyśliłem kuchnię żydowską – wspomina.

– Kiedy miałem więcej czasu, przynajmniej raz w roku starałem się z Iwonką, moją żoną, odwiedzić krakowski Kazimierz. Ten klimat starych cegieł, osmolonych dymem świec, ten zapach kuchni i przypraw, jak cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, to euforia dla moich zmysłów. I tak postanowiłem trochę tego klimatu ukraść Krakowowi i przenieść do Płocka. To był początek przygody z kuchnią żydowską. Potem szukanie przepisów, ściąganie starych mebli i obrazów do wystroju pomieszczeń i bach, zakochałem się. Nie przypuszczałem, że kuchnia żydowska to nie tylko smaki, to ogrom tradycji i historii – tłumaczy restaurator.

– Prawie każde danie możemy podłączyć pod biblijne historie. Teraz wiem, skąd się wzięła maca, co to jest szabaśnik lub czulent, co wspólnego z kuglem ma mazowiecki nagus, dlaczego w chanukę jest tak wesoło w żydowskich domach. Tego nie da się opowiedzieć w pięć zdań. To może być materiał na książkę i… chyba zacznę pisać o duszy żydowskiej kuchni w Płocku, bo Płock jest, wbrew pozorom, z kuchnią żydowską bardzo związany. Zresztą, co tu długo mówić – zapraszam do Estery na płocką Starówkę, zapraszam chociażby na rosół z cynamonem – zdziwicie się… – zapewnia pan Krzysztof.

Na zakończenie, tradycyjnie prosimy o podanie przepisu dla czytelników. – Przygotowałem przepis na czulent. To jedna z najbardziej znanych potraw kuchni żydowskiej. Jest tym lepsza, im dłużej się gotuje – poleca Krzysztof Krajewski.

[tabs]
[tab title=”Czulent”]

Składniki:

• 2 szklanki fasoli jaś
• 2/3 szklanki kaszy perłowej, jaglanej lub pęczaku
• 400 g ziemniaków
• 250 g marchewki
• 1 kg wołowiny (może być z udźca)
• 2-3 cebule
• 3-4 łyżki tłuszczu (oliwa lub smalec z gęsi)
• główka czosnku
• łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki
• po 1/2 łyżeczki tymianku
• 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu
• po szczypcie imbiru i gałki muszkatołowej
• ziele angielskie
• liść laurowy
• 3-4 szklanki bulionu wołowego lub drobiowego
• sól

Wykonanie:
Fasolę zalewamy sporą ilością wrzątku. W tym czasie płuczemy na sitku kaszę i obieramy ziemniaki oraz marchewkę. Kroimy je w grubą kostkę. Mięso wołowe kroimy na kawałki, a cebulę w piórka. Składniki przekładamy do osobnych misek. Rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy mięso, a następnie cebulę –
przekładamy je do opróżnionych misek. Odcedzamy fasolę.

W garnku lub naczyniu żaroodpornym układamy cebulę, mięso, fasolę, kaszę, ziemniaki. Lekko solimy, a na wierzchu posypujemy także posiekanym czosnkiem i oprószamy ziołami, pieprzem, papryką, imbirem i odrobiną gałki muszkatołowej. W środek potrawy wtykamy liść laurowy i 1-2 ziarna ziela angielskiego.

Zalewamy potrawę gorącym bulionem, tak, aby sięgał 3 cm ponad powierzchnię. Podgrzewamy. Gdy płyn zacznie wrzeć, zmniejszamy płomień, przykrywamy garnek i dusimy, aż płyn wsiąknie w potrawę. Następnie wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100°C i dusimy 3- 4 godziny, a jeśli mamy czas, proponuję cały wieczór, nawet 6 godzin. Im dłużej dusimy, tym lepiej mieszają się smaki i uzyskujemy wyrazisty smak czulentu.

W połowie duszenia dodajemy przesmażony na suchej patelni koncentrat pomidorowy. Mieszamy dokładnie wszystkie składniki. Jeśli nasz bulion został wchłonięty przez pozostałe składniki, uzupełniamy go lub podlewamy odrobiną wody.

Na zakończenie duszenia sprawdzamy smak. Nie żałujcie imbiru – nadaje fajny posmak odmienności. W Esterze dodajemy także odrobinę kardamonu. Przyprawy są indywidualną domeną każdego kucharza, a więc stosujmy takie, które nam odpowiadają. Przecież danie, które wyczarujemy w kuchni ma wyglądać, ale i smakować. Czulent doskonale komponuje się z ogórkiem kiszonym.
Smacznego![/tab]
[/tabs]