Artur Gałach od kuchni: Moją pierwszą potrawą była koza

Jakie polskie szlagiery gastronomiczne grały w jego kuchni? Jaka „koza” była jego pierwszym kulinarnym trofeum? I jakim pomysłem na ucztę smaków podzieli się z nami Artur Gałach, dla którego dobra kuchnia jest sposobem na życie?

Artur Gałach od ośmiu lat zawodowo związany jest z gastronomią. – Prywatnie jestem przede wszystkim, wspólnie z moją partnerką, szczęśliwym rodzicem dwójki wspaniałych huncwotów, 11-letniego Nikodema i 9-letniej Neli – zaznacza Artur. – Zawodowo, w płockiej galerii Wisła prowadzę włoską restaurację wraz z kręgielnią, a także kawiarnię, w której produkuję lody według tradycyjnych, włoskich receptur – dodaje.

Reklama

Ale to nie wszystko. – Od niedawna, wspólnie z kolegą, prowadzę również na płockiej starówce restaurację Antrykot, która cieszy się coraz większą popularnością, serwując steki i burgery oraz modne ostatnio kraftowe piwa… – mówi płocki przedsiębiorca.

Jak zaczęło się jego zawodowe spotkanie ze światem kuchni? – Moją przygodę z płocką gastronomią rozpocząłem od kuchni japońskiej, na początku serwując sushi dla gości mojej kameralnej restauracji, a następnie produkując je do sieci okolicznych hipermarketów i zakładów pracy – wspomina Artur Gałach. – Przed wkroczeniem w świat gastronomii, moje życie zawodowe toczyło się wokół dużych korporacji farmaceutycznych oraz rynku fitness and wellness, gdzie przez wiele lat pracowałem jako instruktor fitness, pilates, jogi… ale to było jakieś dobre 20 kilogramów temu… – śmieje się Artur, który wolne chwile spędza najczęściej w ruchu – pływając łodzią lub jeżdżąc motocyklem. – Kiedy zdarzy się więcej czasu dla siebie, pływam na „kajcie”, nurkuję bądź latam samolotem – przyznaje.

Moja pierwsza koza…

Jakie są smaki dzieciństwa Artura? – Przede wszystkim typowo polskie szlagiery ze schaboszczakiem czy też żeberkami w majeranku na czele… i oczywiście niedzielny rosołek na tłustej kurze – wspomina Artur Gałach. – Pośród słodkich wspomnień dzieciństwa króluje WZ-ka, kogel mogel i gumy Donald’s dostępne w PEWEX-ie za 30 centów – mówi z lekkim rozrzewnieniem.

Jaką potrawę wspomina najwyraźniej? – Choć wydaje się to mało prawdopodobne, bo miałem wtedy jakieś 12 lat, pamiętam ją z najdrobniejszymi szczegółami… Jej kolory, ułożenie na talerzu, a nawet jej smaki… To było dzwonko różowiutkiego, usmażonego na oleju łososia z sosem serowym, z gotowaną marchewką i kalafiorem, przyrządzone przez moją mamę… Było dla mnie tak inspirujące, że szybko stało się jednym z moich popisowych dań… – uśmiecha się restaurator.

A kto miał największy wpływ na kształtowanie się smaków Artura? – Od kiedy pamiętam, jako mały brzdąc lubiłem zaglądać do garnków, podglądać i wąchać misternie przyrządzane przez mamę i babcię potrawy. Te beztrosko kipiące w garach na emaliowanej kuchni… i te subtelnie skwierczące w piekarniku z zepsutą wskazówką temperatury – wzdycha żartobliwie Artur.

– Oczywiście uwielbiałem podjadać… Najchętniej podskubywałem leżakujące ciasto na pączki, zwane chlapakami, z uwagi na finezyjną technikę wrzucania ich wysłużoną drewnianą łychą na bulgocący olej, oraz mączno-jajeczną masę na „lane kluski”, leniwie odpoczywającą w misie przykrytej kuchenną ścierką (jedyna chwila, żeby co-nieco ich skubnąć), tuż przed jej bezdusznym unicestwieniem przez babunię, w aluminiowym saganie pełnym solonego wrzątku – plastycznie opisuje nasz rozmówca.

Jaką potrawę ugotował jako pierwszą? – Pierwszą potrawą (jak to szumnie brzmi), którą próbowałem przyrządzić, była tzw. koza – rodzaj ciasta robionego na mące, z dodatkiem sody, jaj i zsiadłego mleka. Ponieważ zapomniałem podlać patelni smalcem… spaliłem ciasto wraz z patelnią i zakopciłem babci całą kuchnię… po czym wydłubałem cały mięciutki miąższ, ukrywający się pod spaloną skorupą, przeżuwając po kryjomu moje pierwsze kulinarne trofeum… – śmieje się Artur.

Uwielbiam dania proste

Jaką kuchnię obecnie preferuje właściciel „Arturo”? Tradycyjną, polską czy może zagraniczną? – Uwielbiam przede wszystkim śródziemnomorskie smakołyki… Szczególnie białe ryby i owoce morza. Przebywając na południu Europy, zawsze staram się znaleźć czas na poznawanie lokalnych smaków. Uwielbiam jeść i spędzać czas przy lampce dobrego wina – przyznaje Artur.

Może to dziwne pytanie do właściciela restauracji, ale czy jada częściej w domu czy w restauracjach? – Z uwagi na zawód jaki uprawiam, wiele czasu spędzam w moich lokalach lub na spotkaniach poza domem. Rzadko udaje mi się jadać w domu… – z lekkim żalem mówi przedsiębiorca.

Jeśli jednak już zdarza mu się gotować w domu, to jaką popisową potrawę? – Uwielbiam przyrządzać dania proste, nieprzekombinowane, np. dobrej jakości wołowina duszona w aromatycznym Barolo, gęsina długo pieczona w niskiej temperaturze, czy truflowe risotto z leśnymi grzybami i parmezanem… – wymienia Artur Gałach.

Na koniec tradycyjnie prosimy o podanie przepisu dla czytelników PetroNews. – Jeśli mam się podzielić swoim ulubionym przepisem, to będzie to klasyczne włoskie danie, na potwierdzenie złotej reguły, iż geniusz tkwi w prostocie… Proste produkty, prosta receptura i proste bezpretensjonalne smaki… Ponieważ samodzielne przyrządzanie makaronów zawsze sprawiało mi wiele frajdy (doskonale pamiętam, kiedy jako dziecko wałkowałem na babcinej stolnicy ciasto na makaron do niedzielnego rosołu), także i tym razem przyrządzimy ravioli (włoskie pierożki) z płynnym żółtkiem i palonym masłem szałwiowym… – podsumowuje Artur Gałach, podając smakowity przepis.

[tabs]
[tab title=”Ravioli (włoskie pierożki) z płynnym żółtkiem i palonym masłem szałwiowym”]

Składniki (na 3 porcje po 3 ravioli):

• Ciasto na Ravioli: 400 g (2 szklanki) semoliny durum, 2 całe jajka, 2 żółtka, 1 łyżeczka soli, odrobina wody w temp. pokojowej (według potrzeb)
• Składniki na farsz: 250 g sera ricotta, 100 g startego parmezanu, 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej, sól, pieprz, 50 g masła osełkowego 82%, 9 żółtek, garść świeżej szałwii.

Ciasto: Usypać na stolnicy mały kopiec z mąki, wymieszać z solą, zrobić wgłębienie, wbić do środka 2 jajka i 2 żółtka. Wymieszać delikatnie mąkę z jajkami i powoli wyrabiać ciasto. Jeśli ciasto okaże się zbyt mokre, posypujemy je mąką, a jeśli będzie zbyt suche, należy dodać kilka łyżek wody. Gotowe ciasto owinąć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. pół godziny.

Nadzienie: Serek ricotta łączymy z parmezanem, dodajemy gałkę muszkatołową, sól, pieprz i jedno całe jajko.
Pierożki: Ciasto dzielimy na 2 części i bardzo cienko rozwałkowujemy na długie, prostokątne płaty. Łyżeczką co kilka centymetrów układamy farsz na 1 płacie, robiąc w środku wgłębienia. W te wgłębienia wbijamy ostrożnie same żółtka, tak, żeby się nie rozlały. Drugim płatem przykrywamy poprzedni płat z ułożonymi na nim porcjami farszu. Obydwa płaty dociskamy do siebie za pomocą stempla do ravioli, bądź używając tępej krawędzi noża, tak, aby powstały równe, kwadratowe pierożki. Tak przygotowane pierożki przykrywamy ścierką, żeby nie obsychały. Ravioli wyrzucamy do gotującej się osolonej wody i gotujemy przez ok. 3 minuty, aż wypłyną na powierzchnię. W tym czasie podgrzewamy masło na małej patelni do momentu, aż zaczną się wytrącać brązowe drobinki. Tak przygotowane palone masło zdejmujemy z ognia, wrzucamy listki świeżej szałwii i polewamy nim ugotowane ravioli. Wierzch ravioli możemy udekorować płatkami parmezanu.
Buon appetito!!![/tab]
[/tabs]