Samurai Sushi od kuchni: Kuchnia to moje imperium

Tym razem o kulinarne upodobania spytaliśmy Krystiana Trawińskiego, szefa kuchni restauracji Samurai Sushi. Dlaczego zamienił on schabowego na sushi? Czym, na tle kuchni z całego świata, wyróżnia się ta azjatycka? Jakich potraw unika, a do których wraca z przyjemnością? Na te i wiele innych pytań odpowiadamy w kolejnej części naszego cyklu „Płocczanie od Kuchni”.

Nie wszyscy gotują, ale za to z kuchnią każdy z nas ma coś wspólnego – wszyscy musimy przecież jeść. Jakie potrawy lubią płocczanie? Jakie wspomnienia związane z kuchnią mają politycy? Co gotują aktorzy? Kto jest na diecie, a kto zajada się golonkami? Nasz cykl przybliży Wam znanych i nieznanych płocczan „od kuchni”. A może stanie się też inspiracją do kuchennych wojaży?

Reklama

Tym razem odwiedziliśmy niezwykłą restaurację. Mieszcząca się na starówce „suszarnia” (bo tak zwykło się potocznie nazywać lokal, podający sushi), zachęca gości niezwykłym wystrojem i pomysłami. To właśnie w tym miejscu organizowane są śniadania biznesowe, a klienci – nie tylko przedsiębiorcy – którzy zdecydują się odwiedzić lokal, poza interesującym designem wnętrza, zachwyceni będą także potrawami. To zasługa Krystiana Trawińskiego, kucharza, który gotował m.in. dla Edyty Górniak i byłego prezydenta Rzeczypospolitej.

Sushi to danie dla każdego

– Przełożyliśmy sushi na kuchnię polską i płocką – zapewnia pan Mariusz Jakóbowski, właściciel Samurai Sushi. – Na co dzień przekonujemy ludzi, że za te same pieniądze, co w innych restauracjach, można zjeść sushi, napić się wyśmienitej herbaty i porozmawiać przy dobrej muzyce. Będzie zdrowiej, bo najemy się podobnie, a mniejszą ilością kalorii. Prowadzimy też dowozy, bez określonej strefy. Najdziwniejszy z nich był do podpłockich Zągot – śmiał się w rozmowie z nami. – Dojechaliśmy w godzinę – dodał.

Jak przekonuje pan Jakóbowski, największym skarbem restauracji jest kucharz. To właśnie on jest głównym bohaterem najnowszej odsłony naszego cyklu „Płocczanie od Kuchni”. Krystian Trawiński to nowoczesny i doświadczony artysta kucharskiego rzemiosła. Szef kuchni Samurai Sushi pochodzi z Włodawy i jest prawdziwym miłośnikiem kuchni azjatyckiej. – Moja miłość do tych smaków narodziła się dawno temu, kiedy jeszcze uczyłem się jej pod okiem małżeństwa z Korei – wspomina Trawiński. – Bardzo miło wspominam ten okres. Pan i pani Kim zaopiekowali się mną i przekazali filozofię tej orientalnej kuchni. Poprowadzili mnie tą ścieżką. Miałem też okazję poznać Japończyków, dla których kulinaria były sensem życia  – dodawał z rozrzewnieniem.

Nasz rozmówca twierdzi, że choć kuchnia japońska i azjatycka nazywana jest orientalną, a media kreują ją jako coś odległego i niedostępnego dla Europejczyków, jest wręcz przeciwnie. – Kuchnia japońska jest prosta, bo to w niej tkwi prawdziwa siła – przekonuje Trawiński. – Najważniejsze są świeże składniki i przyprawy – zdradził.

Zgoła inaczej jest z umiejętnościami, które posiadać musi kucharz, mogący przygotować te „proste” potrawy. – To co widać na stole, to tak naprawdę 5 proc. umiejętności Sushi Mastera – tłumaczył. – Cały sekret tkwi w tym, czego nie możemy zobaczyć. Jest w tym coś magicznego, prawda? – pytał retorycznie.

O zamianie schabowego na sushi…

Kuchnia japońska jest największą pasją naszego bohatera, która zrodziła się z sumy świadomych, dojrzałych wyborów. Jako dziecko, Sushi Master z Samurai Sushi raczony był zgoła innymi, na wskroś nadwiślanymi smakami. – Oczywiście, kiedyś jadłem inaczej – potwierdza szef kuchni. – Dobrze wspominam potrawkę z kurczaka, którą robiła moja prababcia. Do tego były buraczki zasmażane i ziemniaki z koperkiem. Było więc tradycyjnie i polsko, choć pewnie troszkę inaczej niż w Płocku. Pochodzę z Lubelszczyzny, a tam kuchnia różniła się od tej z Mazowsza – dodał z uśmiechem.

Potrawy prababci zajmują w sercu Krystiana wyjątkowe miejsce. W rozmowie z nami wspominał on szczególnie ciepło okres przedświąteczny. Przypominał sobie zapach bigosu, suszonych grzybów, wypieków świątecznych i choinki. To m.in. dzięki rodzinie zainteresował gotowaniem. – Moja mama była kucharką i to wszystko przez nią! – śmiał się podczas rozmowy z nami. – Gotowała na statkach i okrętach, przyrządzając wiele ryb, z którymi to teraz mam najwięcej do czynienia – dodał.

To właśnie smaki Azji są tymi, które najbardziej preferuje nasz bohater. – Gotuję te potrawy i prywatnie najbardziej je lubię – mówił. – Sięgałem po opinię wielu mistrzów tego fachu. Powoli też wdrażam się w kuchnię molekularną i tajską. Elementy te chciałbym uwzględnić w restauracji, w której pracuję – zdradził.

Być jak shokunin

Kucharze często powtarzają, że praca w restauracji jest męcząca, dlatego też w domu stronią od przyrządzania potraw. Krystian Trawiński należy natomiast do tego grona kulinarnych artystów, którzy sięgają po nóż i patelnię przy każdej możliwej okazji. – Gotuję zawsze, kiedy mam taką możliwość – zapewniał. – Nie mam też ulubionego smaku. Wszystko mi smakuje, zresztą kucharz musi lubić wszystko – dodał, uprzedzając nasze kolejne pytanie.

Po dłuższym namyśle – i naszych naciskach – szef kuchni Samurai Sushi znalazł jedną potrawę, za którą nie przepada. – Nie lubię smaku wątróbki, choć oczywiście potrafię ją przyrządzić – powiedział po dłuższej chwili. – Nie potrafię jednak niczego innego wymienić. Z całą pewnością więcej rzeczy zjadam ze smakiem. Szczególnie, jeśli są to smaki azjatyckie – dodał.

Mówi się, że kuchnia orientalna jest zdrowsza. Opinię tę podziela nasz rozmówca. Według niego sekretem jest prostota. – Im potrawa prostsza, tym lepsza i zdrowsza – powiedział. – Później pozostaje szlifowanie umiejętności, co określane jest mianem „shokunin”, a więc rzemieślnikiem – stwierdził.

Niedoścignionym wzorcem dla naszego rozmówcy jest Piotr Szulim, który miał okazję pracować w Londynie, w jednej z najlepszych restauracji sushi na świecie. – Wiele się od niego nauczyłem. Przekazał mi ten zapał do tworzenia sushi w Europie – wyznał. – Każda „suszarnia” powinna czymś się charakteryzować. Pierwszym punktem jest produkt. Nie można zrobić niczego smacznego bez dobrych i świeżych produktów. Tylko z takich gotuję – stwierdził.

Na zakończenie naszej rozmowy szef kuchni Samurai Sushi podzielił się przepisem na jeden ze swoich ulubionych przepisów. I choć nie jest to sushi – na które zaprasza do restauracji wszystkich czytelników – to jest to potrawa z kuchni azjatyckiej, którą bez problemu powinniśmy móc przygotować w domowym zaciszu.

[tabs]
[tab title=”Skrzydełka z kurczaka po japońsku”]

Składniki:
– 1400 g skrzydełek z kurczaka,
– 1 jajko,
– 120 g (1 szkl.) mąki pszennej do panierki,
– 225 g (1 szkl.) masła.

SOS
– 3 łyżki sosu sojowego,
– 3 łyżki wody,
– 200 g (1 szkl.) cukru,
– 120 ml (1/2 szkl.) octu,
– 1/2 łyżeczki (lub do smaku) czosnku granulowanego,
– 1 łyżeczka soli.

Sposób przygotowania:
Gotowanie tej potrawy powinno zająć nam nie dłużej niż godzinę. Należy zacząć od nagrzania piekarnika do 175 stopni. W międzyczasie należy przeciąć skrzydełka na pół, zanurzyć w jajku i obtoczyć w mące.

Następnie w dużej, głębokiej patelni trzeba roztopić masło na średnim ogniu i usmażyć skrzydełka na ciemny brąz. Następnie przenieść do płytkiej brytfanki. W małej misce wymieszać sos sojowy z wodą, cukrem, octem, czosnkiem granulowanym i solą. Zalać tym skrzydełka.

Piec w nagrzanym piekarniku przez 30 do 45 minut, często podlewając czerpanym z dna brytfanki sosem.

Życzymy smacznego![/tab]
[/tabs]