Aleksander Niweliński od Kuchni: Gotowanie to wyzwanie

Na czym polegają kulinarne eksperymenty dyrektora płockiego zoo? Jaką kuchnię lubi Aleksander Niweliński? Dlaczego pija kawę z tabasco? Na te i wiele innych pytań odpowiadamy w kolejnej części cyklu „Płocczanie od kuchni”.

Nie wszyscy gotują, ale za to z kuchnią każdy z nas ma coś wspólnego – wszyscy musimy przecież coś zjeść. Jakie potrawy lubią płocczanie? Jakie wspomnienia związane z kuchnią mają politycy? Co gotują aktorzy? Kto jest na diecie, a kto zajada się golonkami? Nasz cykl przybliży Wam znanych i nieznanych płocczan „od kuchni”. A może stanie się też inspiracją do kuchennych wojaży? Kolejnym bohaterem naszego cyklu „Płocczanie od Kuchni” jest Aleksander Niweliński, dyrektor płockiego Ogrodu Zoologicznego.

Reklama

Kulinarne cuda Pani Niwelińskiej

Młody Aleksander Niweliński uczył się gotowania od mamy, która chętnie przekazywała mu swoją wiedzę. – Ale nie były to jakieś wielkie tajemnice kulinarne – mówi dyrektor zoo. – To były pierwsze kroki w robieniu jajecznicy, czy jakichś prostych zup. Później mama nauczyła mnie, jak robić znakomite ciasto na pierogi – dodaje. Dyrektor Niweliński przyznaje, że mama przekazała mu jedynie minimum umiejętności kulinarnych. – Niestety, z perspektywy czasu dochodzę do wniosku, że niewiele się od niej nauczyłem. Mogłem więcej.

W dzieciństwie matczyna kuchnia odcisnęła na Aleksandrze Niwelińskim dość duże piętno. – To były czasy inne niż teraz, zaopatrzenie było znacznie gorsze – opowiada dyrektor. – A moja mama potrafiła zrobić wtedy rewelacyjne potrawy. Od faszerowanych jajek, przez znakomite zupy – kombinowane jarzynowe, ziemniaczane, czy pomidorowe, które były najlepszymi zupami na świecie – aż po świetne ciasta.

Owe ciasto jest też ulubioną potrawą z dawnych czasów dyrektora. A konkretnie – mazurek. – To był taki mazurek orzechowy, na który przepis „przejął” w tej chwili mój syn i zna go na pamięć, lepiej ode mnie – śmieje się Niweliński. – Mój syn zrobi tego mazurka z głowy, a ja zawsze muszę sięgnąć po zapiski, które mam od mamy.

Kulinarne fantazje na talerzu

Jak mówi Aleksander Niweliński, od czasów jego dzieciństwa niewiele zmieniło się w kwestii zasad gotowania. Wiadomo, że niektóre zasady pozostają niezmienne i do dziś się do nich wraca. Teraz mamy jednak dużo większe możliwości, aby dać upust swojej kulinarnej fantazji. – Można kombinować jak zamarynować mięso, czy w jaki sposób zabejcować je przed podaniem; można eksperymentować z różnymi smakami, łączyć słodkie z ostrym, piwo z miodem, sosy hinduskie i azjatyckie… – wymienia dyrektor zoo. – Mnie najbardziej intryguje mieszanie kontrastowych smaków, które dają potem albo dziwny efekt, albo fantastyczny. Kiedy wychodzi dziwny, to nie jestem z tego za bardzo zadowolony, ale jeśli wyjdzie mi smak intrygujący, niespotykany to potem często się zastanawiam, czemu ja nie zapisałem, tego co tam dodałem!

Jeśli ktoś się jeszcze nie zorientował, to wyjaśniam, że Aleksander Niwliński gotować wręcz uwielbia. O swoich kulinarnych podbojach opowiada z niezwykłą pasją, a wręcz z błyskiem w oku. Wiadomo, że obowiązki dyrektora nie pozwalają mu na częste wojaże przy kuchence, ale jak sam mówi, gdy tylko ma okazję, to z niej korzysta i przygotowuje jakąś potrawę. – Najczęściej robię to, kiedy nie ma mojej żony, a ja chcę zrobić jej przyjemność i przy okazji się przed nią popisać – przyznaje z uśmiechem.

Dla Aleksandra Niwelińskiego gotowanie jest wyzwaniem. – Czasem niestety to wyzwanie jest dla mnie zbyt ambitne i nie zawsze wychodzi mi najlepiej, ale moja żona jest dla mnie bardzo miła i wyrozumiała. Zawsze otrzymuję od niej pochwały – mówi dyrektor. – Mi smakuje to, co ugotuję. Bardzo lubię robić też zupy, czy kremy. Drugie danie w mojej kuchni jest zazwyczaj mniej wyszukane, ale myślę, że jest zjadliwe.

Kulinarnie, czyli eksperymentalnie

Na pytanie, jaką kuchnię lubi, Aleksander Niweliński odpowiada: „Każdą dobrą”. – Z każdej kuchni staram się skorzystać. W latach osiemdziesiątych byłem przez pół roku w Brazylii i myślałem, że tam spotkam kuchnię, która mnie zaintryguje. Okazało się, że kuchnia brazylijska to nic specjalnie ekscytującego – podstawą jest mięso, fasola i ryż – mówi dyrektor zoo. – Za to w Azji jest kuchnia, którą uwielbiam – dobra i lekkostrawna. Z włoskiej niektóre rzeczy lubię, niektórych nie. Brytyjska kuchnia jest prawie żadna, już bardziej niemiecka mi odpowiada, chociaż jest to cięższe jedzenie, ale za to solidne i dobre – wymienia. – Najbardziej jednak lubię kuchnię polską. Uważam, że jesteśmy nieprześcignieni na przykład w zupach. Polot i kreatywność z jakimi je gotujemy jest godny pozazdroszczenia.

W czasie naszego spotkania Aleksander Niweliński ma przed sobą filiżankę z kawą. Dyrektor schyla się do szuflady i wyciąga małą, czerwoną buteleczkę z napisem „tabasco”. Wlewa kilka kropel, chowa i wyciąga słoik z miodem. Wrzuca łyżeczkę z żółtą mazią do filiżanki i miesza. – Bardzo lubię dobrą kawę i staram się pić ją na różne sposoby – wyjaśnia w odpowiedzi na moje zdziwione spojrzenie. – Uwielbiam eksperymentować z kawą. Nieraz dodaję też czerwonych papryczek, czyli coś bardzo pikantnego. Moja kawa musi być też posłodzona miodem. Czasem pijam kawę z cytryną i też lekko na ostro – dodaje. – Bardzo mi odpowiadają te smaki. Wielu moich znajomych patrzy na to ze zdziwieniem, ale jest też kilku, którzy już przejęli ten zwyczaj.

Taką samą zasadę, jak przy piciu kawy, Aleksander Niweliński wyznaje też przy gotowaniu. Podstawą dobrej kuchni, według dyrektora jest właśnie kwestia fantazji i wyobraźni. Według niego, bez eksperymentowania nie można się wielu rzeczy nauczyć. – Mamy przepisy, z których korzystamy i one nam wyjdą albo nie, ale jeśli my sami nie zaczniemy myśleć, kombinować – a pole do popisu jest naprawdę ogromne – to się wielu rzeczy w kuchni na własnej skórze nie przekonamy.

[tabs]
[tab title=”Mazurek Aleksandra Niwelińskiego”]
Do ciasta będziemy potrzebowali:
– kostkę masła,
– około 200 g cukru,
– 200 g orzechów laskowych lub migdałów (mogą być też orzechy włoskie, lecz one są bardziej tłuste, często też znajdzie się wśród nich ułamek skorupy, i mazurek wychodzi mniej smaczny; ciasto zrobione z migdałów ma mniej wyrazisty smak; najlepsze są jednak orzechy laskowe),
– 170 – 180 g mąki,
– białko ubite z pięciu dużych jajek.

Każdy składnik dodajemy po kolei, wszystko mieszamy i wstawiamy na 20-25 minut do piekarnika rozgrzanego do temp. 170 st. C.

Do polewy będziemy potrzebowali:
– żółtko pozostałe przy oddzielaniu od niego białek,
-około 200 g cukru (można dać trochę więcej; dla poprawy i urozmaicenia smaku można dodać cukier waniliowy),
– pół lub 3/4 łyżki mąki ziemniaczanej.

Wrzucamy wszystkie składniki razem do miski i miksujemy. Następnie wyciągamy upieczone ciasto z piekarnika i równomiernie rozlewamy po nim polewę. Wstawiamy z powrotem do piekarnika i pieczemy aż do zaschnięcia polewy. Często w środku jest ona jeszcze nie do końca wypieczona, więc Aleksander Niweliński radzi, by sprawdzić ją wykałaczką lub widelcem.[/tab]
[/tabs]