Mariola Rączkowska od kuchni: W rosole zaklęta jest miłość

Dzisiejszym gościem "Płocczan od kuchni" jest Mariola Rączkowska, która wspólnie z mężem tchnęła życie w znany wszystkim płocczanom budynek Wieży Ciśnień, ale od wielu lat zajmuje się zaspokajaniem potrzeb podniebień mieszkańców Płocka i turystów. - Od bez mała dwudziestu lat, wraz z mężem Mirkiem, prowadzimy rodzinny biznes - mówi pani Mariola. - Zaczęliśmy razem, zaraz po studiach, od ogródków letnich na Starym Rynku w 1998 roku. W tej chwili prowadzimy Bistro Przedwojenna, Bar Zachęta i od roku nasze oczko w głowie, czyli Restaurację Wieża Ciśnień. To w Wieży Ciśnień dopiero mogłam połączyć pracę z zainteresowaniami, a także wiedzą i umiejętnościami kulinarnymi. Ja dbam o doznania naszych gości, zarówno smakowe jak i wizualne, dbam o to, by było smacznie i miło, a Mirek zajmuje się stroną techniczną i logistyczną. Tworzymy doskonały team, zarówno w domu jak i w pracy - przyznaje pani Mariola.

Ciekawi jesteśmy, czy tyle lat prowadzenia biznesu w Płocku daje na tyle dużą wiedzę, że państwo Rączkowscy czują się pewnie w swojej pracy? Czy wiedzą wszystko, czy też potrzebują jeszcze czegoś się uczyć? - Dzięki wyzwaniu, jakim jest Wieża Ciśnień, zmuszeni jesteśmy do ciągłego pogłębiania wiedzy - mówi z uśmiechem nasza rozmówczyni. - W ciągu roku skorzystaliśmy razem z pracownikami z kilkunastu szkoleń, zarówno gastronomicznych, jak i dotyczących whisky, obsługi gości, kultury piwnej - wymienia. - Od niedawna na Wieży serwujemy prawdziwie niepasteryzowane piwo z nalewaka, w związku z czym poznaliśmy proces powstania tego piwa, byśmy mogli dzielić się swoją wiedzą z gośćmi - tłumaczy, pokazując jednocześnie ogromne kegi i dzieląc się z nami wiedzą, na temat sposobu przygotowania tego napoju.

Jak przyznaje pani Mariola, gotowanie to pasja, której chętnie się poddaje. Kto wpłynął na takie postrzeganie gotowania i preferencje smakowe naszej rozmówczyni? - Cieszę się niezmiernie, że mogę wykonywać pracę, która mnie inspiruje, a jednocześnie bazuje na moich doświadczeniach kulinarnych, na mojej historii. Moja kuchnia jest pochodną kuchni mojej mamy i babci, jak i moich eksperymentów - wyjaśnia, rozpoczynając podróż do wspomnień.

- Kuchnia mojego dzieciństwa nie była wyrafinowana, ale bardzo smaczna. Najczęściej gotowała babcia, a produkty brała z przydomowego ogródka, czyli ekologiczne, choć wtedy o ekologii jeszcze nikt nie mówił, to było po prostu naturalne. Nie pamiętam, żeby cokolwiek z zieleniny było kupowane, wszystko rosło w ogródku, albo... biegało po podwórku - śmieje się pani Mariola.

- Z moim dzieciństwem związany jest smak pomidorów, uprawianych przez mamę. W tunelu foliowym, gdzie rosły, mieliśmy z bratem schowane sól i pieprz, żeby jeść na miejscu. Pamiętam zapach pomidorów, z których pod koniec lata robiłyśmy przeciery i soki, w ilościach wręcz przemysłowych. Tym bardziej cenny i zapadający w pamięć, że świeżych pomidorów zimą i wiosną nie było - wspomina współwłaścicielka restauracji w Wieży Ciśnień. - Pamiętam jeszcze smak szczawiu jedzony jeszcze w ogródku, albo i na łące. No i smak pieczarek, które dziadek zbierał skoro świt na łąkach, i później dusił z kurczakiem lub królikiem w śmietanie. Jeśli jadł ktoś dzikie pieczarki, wie o czym mówię. A śmietana też swojska, taka, co nożem się kroiło - pani Mariola dobrze wspomina te smaki.

Czy to właśnie dziadek wykształcił smak u wnuczki? - Dziadek gotował, i to dobrze, ale raczej rzadko - przyznaje Mariola Rączkowska. - Gotował najlepszą w świecie czarninę, no ale kluski kartoflane do niej robiła już babcia. Bardzo często na stole gościły ryby, głównie karaski, ale też karp i szczupak. Karaski były wysmażone na chrupko, jadło się niczym chipsy. A karp i szczupak czasem w śmietanie, czasem w galarecie - smakowicie opowiada pani Mariola.

Czy tak utalentowana kucharka ma jedną, ulubioną potrawę? - Moją ulubioną potrawą jest rosół - mówi zdecydowanie nasza rozmówczyni. - Rosół to prastara zupa, długo gotowany bulion z mięsa i warzyw, prawie każda kultura jakimś rosołem dysponuje: Japończycy mają ramen, Wietnamczycy PHO. Bazą są zawsze warzywa i mięso. Rosół to zupa kojąca duszę i ciało. Przygotowany na przeziębienie czyni cuda, pomaga też na skołatane nerwy, przygotowany przez bliskie nam osoby ma jeszcze skuteczniejsze właściwości, nie na darmo nazywany jest żydowską penicyliną. W rosole zaklęta jest miłość. Uwielbiam tę szlachetną, delikatną, złotą zupę - przyznaje pani Mariola.

A jaki przepis przygotowała Mariola Rączkowska dla naszych czytelników? - Chciałam najpierw podzielić się z Państwem przepisem na sztandarową potrawę na Wieży Ciśnień, czyli żeberka w sosie barbecue, lecz do wykonania w domu jest to zbyt trudne - w sklepach nie można kupić takich żeberek, a dostępny szponder nie nadaje się. Przywołam więc smak dzieciństwa, czyli królika w śmietanie z pieczarkami - mówi pani Mariola, dzieląc się z nami przepisem.

"Królik w śmietanie z pieczarkami Marioli Rączkowskiej"

SKŁADNIKI: - 1 królik - dostępny w marketach świeży lub mrożony - 1 kostka masła - najlepiej sklarowanego - 1 cebula - 1-2 białe części pora - 5-6 marchewek - 1 korzeń pietruszki - kawałek korzenia selera - 2-3 liście laurowe - 2 ząbki czosnku - 300 ml śmietany - sól, pieprz, tymianek suszony lub świeży, cytryna, rozmaryn - 0,7 kg pieczarek malutkich.

WYKONANIE 1. Królika umyć, osuszyć i doprawić solą, pieprzem, tymiankiem i rozmarynem. Skropić cytryną, przykryć i wstawić na noc do lodówki. 2. Mięso osuszyć ręcznikiem papierowym. Obtoczyć w mące i obsmażyć na sklarowanym maśle. Przełożyć do rondla. Podlać ok. 0,5 litra gorącej wody. 3. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Por oczyścić i pokroić. Cebulę i por zeszklić na maśle, dodać pokrojony czosnek. 4. Marchew, pietruszkę i seler obrać i pokroić w słupki. Dodać do cebuli i pora. Doprawić solą i pieprzem. Kilka minut dusić. Przełożyć do naczynia z królikiem. Dodać liście laurowe. 5. Oczyszczone pieczarki obsmażyć na maśle i dodać do rondla. 6. Dusić na małym ogniu często mieszając, żeby się nie przypaliło, aż mięso będzie miękkie. Jak mięso jest już miękkie, dodać śmietanę i całość jeszcze dusić przez chwilę. Potrawka z królika jest idealna zarówno na codzienny, jak i świąteczny obiad. Królik w śmietanie może być podawany z ziemniakami lub pieczywem. Polecam!