Nieco ponad dwa lata temu prześwietlaliśmy restaurację Wieża Ciśnień w naszym cyklu „Rentgen”. Co zmieniło się w tym czasie w zabytkowym lokalu? Jak się okazuje, oprócz elementów wystroju na zewnątrz i wewnątrz budynku, właśnie wprowadzany jest innowacyjny sposób przygotowywania steków, który zadowoli największych smakoszy.
Wieża Ciśnień to budynek, który znany jest wszystkim płocczanom. 24-metrowa, zabytkowa wieża, została ostatnio upiększona z zewnątrz skwerem i wielokolorowym oświetleniem. Co zmieniło się wewnątrz?
Lokalna sztuka w płockiej wieży
Na ścianach budynku zawisła galeria zdjęć znajomego fotografa państwa Rączkowskich, właścicieli restauracji. – Zdjęcia Roberta Densta pokazują ptaki, które żyją w okolicy, a które z naszej wieży można zobaczyć – mówi Mariola Rączkowska. – Odwiedzają nas nawet orły, które żyją na wyspie, znajdującej się na Wiśle – dodaje, wyjaśniając, że można zobaczyć tu również czaple, zimorodka czy mewę.
Powstała również nowa wystawa zdjęć płocczanki, Doroty Długosz, która obecnie na stałe mieszka w Paryżu. – Dorota spędzała mnóstwo czasu na wyszukiwaniu ciekawych elementów paryskich drzwi czy okien i z tych elementów porobiła ramy – wyjaśnia Mirosław Rączkowski. – Jej fotografie można obejrzeć na trzecim poziomie wieży – tłumaczy.
Dowiadujemy się, że pani Dorota wykonuje również zdjęcia dzieci, w ciekawych scenografiach, najczęściej tworzonych przez siebie.
Wyjątkowy sposób przygotowania steków
Zmiana nastąpiła również w menu, choć… być może na pierwszy rzut oka klienci jej nie zauważą. – Modyfikujemy menu, a właściwie sposób przygotowania poszczególnych potraw – tłumaczy Mariola Rączkowska. – Nie będziemy już korzystać z gotowych półproduktów, tylko wołowina będzie dojrzewać u nas – zdradza jej mąż.
Co to dokładnie oznacza? Miłośnicy dobrych steków wiedzą, że najlepsze mięso na stek to takie, które jest dobrego pochodzenia (ważne są tutaj warunki rasowe, wiek i płeć, a także miejsce dorastania zwierząt), ale i które dojrzewa na sucho – większość steków podawanych w polskich restauracjach starzeje się „na mokro”, we własnych sokach, około 10-14 dni.
– Podjęliśmy współpracę z firmą Dry Ager, która jest producentem szaf do dojrzewania wołowiny – tłumaczy pan Mirosław. Niewinnie brzmiące „szafy” to specjalne urządzenie, w którym wilgotność jest regulowana elektrycznie (w zakresie 60 do 90%), a przepływ powietrza jest dostosowany optymalnie, dzięki filtrom z węglem aktywnym i dezynfekcji UV. Ważne jest również to, że spektrum światła nie zawiera promieniowania ultrafioletowego, dzięki czemu wydziela się minimalna emisja ciepła.
– Od momentu wyprodukowania mięsa przez lokalnych dostawców, będziemy mieć kontrolę nad procesem przygotowania mięsa na steki – wyjaśnia Mirosław Rączkowski. Żeby do tego doszło, musieli najpierw przejść serię szkoleń, dzięki którym dowiedzieli się, w jaki sposób prawidłowo nadzorować proces starzenia się wołowiny. – W całej Polsce restauracji, które stosują ten sposób przygotowania wołowiny, jest na pewno poniżej 30 – tłumaczą. W Płocku są pierwsi – jest to nowość na naszym rynku, choć w Stanach Zjednoczonych ten sposób dojrzewania funkcjonuje już od kilkunastu lat.
– Mięso mamy dostarczane bardzo świeże, w ciągu doby-dwóch po uboju – tłumaczy Mariola Rączkowska. – Dzięki swoistemu mikroklimatowi szafy do starzenia wołowiny, otrzymany produkt ma oryginalny smak, kruchość i delikatność – dodaje.
Sam proces starzenia mięsa jest dość długi – trwa minimum miesiąc, a najczęściej 6 tygodni, podczas których trzeba kontrolować, czy wszystko z mięsem jest w porządku. Mięso traci w tym czasie objętość, co powoduje koncentrację smaku. – Im dłuższy okres dojrzewania, tym stek jest smaczniejszy, a więc przeciwnie, niż w przypadku dojrzewania na mokro – zapewnia Mirosław Rączkowski. Pani Mariola wyjaśnia, że mięso dojrzewane na mokro nigdy nie osiągnie takiego stopnia kruchości, ja to sezonowane na sucho.
Warto przy tym dodać, że cena takiego steku jest porównywalna, przy nieporównywalnie wyższej jakości. – Zmieniamy również sposób podania steku, wprowadzamy więcej sałatek i dań wegetariańskich czy wegańskich – uzupełnia Mariola Rączkowska.
Miłośników dobrych smaków ucieszy zapewne informacja, że restauracja Wieża Ciśnień uruchamia w połowie grudnia dowóz posiłków na terenie Płocka. – Nie obejmie to wszystkich naszych potraw, ponieważ nie wszystkie dania nadają się do przewozu – tłumaczy pani Mariola. – Na pewno będzie można zamówić steki, burgery czy zupy – zapewnia.
Szczegółowych informacji szukajcie na profilu facebookowym restauracji oraz w naszym cyklu „Mariola gotuje”.
